TANKAKU Nose To Tail いわて短角和牛 お肉の調理について

【下処理】

冷凍された短角牛は冷蔵庫にて一晩おき解凍する。
火を入れる30分ほど前に常温に置いておく

赤身ステーキカット

<point>
赤身肉は火を通しすぎるとパサつき固くなってしまいます。表面の焼き色をつけることはあまり意識せずに、優しい火加減で温めるように火を通すのがよいでしょう。

内ももは食べる際は薄くスライスをして。

①お肉に塩をふる

②小鍋やホーロー鍋にサラダ油を入れ、湯煎にかける(沸騰はNG。ぬるま湯程度)。

③40度ほどに温まった油の中に肉を浸す。油の中で10分ほど肉を温める(肉が鍋底に触れないように、肉の下にアルミホイルを丸めてクッションとして置くとよい)

④油から肉を取り出す。フライパンに油を敷き強火で熱し、肉を転がして表面に薄っすらと焼き色をつける

⑤焼き目が付いたらフライパンから取り出し、少し休ませてから食べやすい大きさにカットする

ロースステーキカット

<point>
脂と赤身が混ざったロースステーキ肉は、強火で表面に焼き色を付け、その余熱を利用して肉の内部にも熱が伝わっていくようにする。

①お肉の筋に包丁を入れ(筋切り)、塩をふる

②よく熱したフライパンに油を馴染ませ、強火で焼く。極力動かさない

③茶色の焼き目がついたら、裏返して同様に焼く。強火のまま

④側面にも焼き目が付いたらフライパンから取り出し、アルミホイルで軽く包み、余熱の残っているフライパンの内部で(暖かい場所で)保温する。

⑤焼き時間と同じくらいの時間が経ったらホイルからだし、食べやすい大きさにカットする

サイコロステーキカット

<point>
どの部位も火を通しすぎると固くなってしまいます。中火で手際よく肉を転がし、表面を焼いた後は余熱で肉の内部が温まる程度に。焼いたら早めにご賞味下さい。

①お肉に塩をふる

②中火で手際よく肉を転がし、表面を焼く。

③フライパンから取り出し、盛り付ける(大き目のサイコロの場合は、バットやお皿に取り出し、アルミホイルを上に乗せ保温して2-3分余熱を利用する)

焼肉カット

うすぎりになっているので、お好みの焼き加減でどうぞ

赤ワインソース & つけあわせ(例)

無塩バター        30g

玉葱スライス    40g

椎茸の軸スライス  20g

塩    少々

山ぶどうジュース  250㏄

赤ワイン          250㏄

無塩バター(仕上げ用) 20g

塩    適量

(好みでハチミツで甘さを調整)

①フライパンにバターを入れ、玉ねぎと椎茸の軸を入れ塩を少々降り、しんなりとするまで炒める(弱火~中火)

②山葡萄ジュースと赤ワインを注ぎ、元の半分の量になるまで煮詰める

③煮詰めたらざるや茶こしで裏ごしし、液体を鍋でさらに煮詰める

④表面にほんのりと照りが出るくらいに、ややとりみがついたら火を止める

⑤塩とはちみつ(好み)で味を整える

じゃがいも(こふき芋)

①じゃがいもは皮をむき、鍋に水と塩少々を入れ、じゃがいもを茹でる(竹串がスッと通る程度)

②茹でたじゃがいもの水を切り、中火~強火の鍋に戻し、鍋をゆすり水分をとばす

椎茸

①軸は切っておく

②椎茸の傘の面をフライパン側に置き熱を通す(弱火~中火)

③傘から水滴が出る程度まで焼いたら、塩をふる

パドロン

①果肉が破裂しないように切れ目を入れる

②少なめの油で弱火~中火で焼く

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