世界に誇る日本唯一の長期熟成和牛生ハム 岩手短角和牛セシーナ

映像提供:  山形村短角牛肥育部会 / 盛岡広域振興局

 


「セシーナ」とは

LEON CECINA

「セシーナ(Cecina)」とは、スペイン北部のレオン地方を中心とした山間部で古くから造られてきた伝統的な生ハムです。牛肉のモモ肉を大西洋の海塩で漬け込み、屋根裏で乾燥熟成させたもので、現地での食べ方は、シンプルにスライスしてそのまま食べたり、はちみつとチーズと合わせて食べられています。

製造した府金伸治さん(株式会社 肉のふがね 代表取締役)は、「スペインのレオンで初めてセシーナを食べた時の衝撃は今でも忘れられません。」と語るほど、食肉に関わるプロや世界中の料理人、美食家に大変人気のある食材です。

 


岩手短角和牛生ハム「セシーナ」とは

「岩手短角和牛セシーナ」は、「いわて短角和牛」と「のだの塩」だけで造る長期熟成生ハムで 、2018年から製造が始まりました。しっとりとした食感と肉の旨味が感じられ、熟成香が心地よく香る国内唯一の無添加の牛肉熟成加工品です。いわて短角和牛の外モモ肉を中心に使用し、塩に漬け込んだあと冷燻、その後1年ほど熟成させて完成します。

 

岩手県野田村産のブランド塩「のだの塩」は、古くから三陸沿岸の海水を汲み上げ、薪窯と鉄鍋で数日間煮詰めて造られる伝統の「海水直煮製法」による天然海塩です。

いわて短角和牛は、岩手県北部で「砂鉄」や「塩」の輸送で活躍した「南部牛」をルーツに持ち、同村から内陸部に塩を運んだ「塩の道」の歴史にまつわるエピソードも有名です。

 


 

いわて短角和牛とは

「やませ」という冷たい季節風にさらされる厳しい自然環境で生まれ育った「いわて短角和牛」は、黒毛和牛と比較し、低脂肪で滋味深い赤身の肉質が特長で、おおらかな自然のサイクルにゆだねた飼育方法「夏山冬里方式」で飼育されています。

「夏山冬里方式」とは、春から秋の半ばまで野山に牛を放牧し、秋冬は里の牛舎に下ろす飼育方式で、暖かい時期、牛たちは動きたい時に運動し、おなかが空いたら牧草を食べ、眠くなったら眠るという、自然のサイクルに沿ってのびのびと育ちます。

のびのびと育った牛は、赤身が多くて、「サシ」(脂肪)があまり入っていない、噛めば噛むほど旨みが感じられる肉質で、牛肉本来の旨みを堪能できます。

 

料理人にも認められる‘究極の赤身’

「いわて短角和牛」は、特にもフレンチ、イタリアンのシェフたちの注目を集める食材のひとつです。料理専門誌『料理王国』の牛肉特集では、牛肉の産地として岩手県がNo.1に、牛肉の銘柄では『いわて短角和牛』がNo.1に輝くほど、今注目されている和牛です。霜降り肉のようなやわらかさはないものの、かめばかむほど味わい深く歯ごたえのある食感は、ステーキやローストビーフなど、肉の風味を生かした料理に向いています。

 

いわて短角和牛の未来と、岩手短角和牛セシーナの役割とは

ここまで内容を読んでいただくと、華やかなストーリーばかりと思われますが、いわて短角和牛にも課題はあります。

日本の「和牛」として定められている4種類の一つの「日本短角種」に定められてるにもかかわらず、流通量は和牛全体の中の1%にも満たない量です。ちなみに黒毛和牛は95%。

黒毛和牛より市場評価単価が低く、安定した収入が得られないことからの離農や後継者不足、更には行政が放牧地を閉鎖するなども重なり、いわて短角和牛を育てる環境自体が危ぶまれています。


写真中央 柿木 敏由貴 さん(岩手県久慈市)

写真左 府金伸治さん 右 Olahono リサ

だからこそ「岩手短角和牛セシーナ」へかける想いは、いわて短角和牛のみを生産する岩手県久慈市の柿木敏由貴さんはじめ多くのいわて短角和牛生産者の希望でもあり、これから岩手を背負う新しいブランドに育って欲しいと期待されています。

 


【世界への挑戦と新型コロナウィルス】

2019年12月、「にっぽんの宝物ジャパングランプリ2019」(実行委主催)が東京で開催され、「岩手短角和牛セシーナ」「肉・海産物調理、加工部門」にて最高賞のグランプリを獲得しました。そして2020年2月開催のシンガポールで開かれる世界大会への出場権も獲得しました。

さあ、これから!という時に、新型コロナウィルスが全世界で猛威を振るい、世界大会が延期となりました。世界が注目する大会に出るだけでなく、出るからには世界一をと意気込んで準備していただけに、府金さんはじめ関係者の皆さん、共に現地で世界大会に同行する立場にいたolahonoスタッフも非常に残念でした。

 

【府金さんの想いと共に】


株式会社 肉のふがね 代表取締役 府金 伸治 さん

しかし、下を向いてばかりいても仕方ありません。

世界大会が行われる予定だった週に再度私たちは集まり、府金さんが「岩手の厳しくも雄大な自然環境だからこそ表現できる岩手ならではの「セシーナ」を人生をかけて造っていきたい」「ワインの様に12か月、24か月、36か月と熟成期間に応じたセシーナの味の違いを多くの方に楽しんで頂きたい」「セシーナを全国・世界の皆さんに知っていただき、岩手県に足をのばしてしてもらうきっかけを作りたい」と熱く語る府金さんの想いに、私たちの心も強く動かされました。

私たちolahonoは、これからも府金さんはじめ、生産者の皆さん、関わる多くの方々と共に「岩手短角和牛セシーナ」を全国・世界へと届けていきたいと思います。

 


【いわて短角和牛ヌーヴォフェスタとは】

自然放牧・交配で育っている「いわて短角和牛」は、2~3月の春先に出産されることが多く、一番美味しく食べることが出来る仕上がりの肉は、24か月後である春先と言われています。

そこで、4月29日の11時29分(ヨイニクのイイニク時間)を「いわて短角和牛ヌーヴォ」の解禁と題し、スペインから取り寄せた「カウベル」を11時29分に鳴らし、その年のいわて短角和牛を地域の方、生産者の方々、全国のいわて短角和牛を愛する皆さんと共にお祝いするイベントを行っています。

2019年から始めたこのイベントは今年で2回目を迎えましたが、新型コロナウィルスの影響により、現地での開催を断念せざるをえない状況となり、オンラインでの開催となりました。

ZOOM(パソコンやスマートフォンを使って、セミナーやミーティングをオンラインで開催するために開発されたアプリ)にて、4月29日午前11時10分~11時45分までの開催となります。

【※ こちらのイベントは終了いたしました】

 

【盛岡市内での受け渡しに関して】

olahono店舗(盛岡市黒石野)での受け渡しが可能です。現在流行中の新型コロナウィルス感染予防の観点と、店舗が住宅地にあり近隣への迷惑をかけないために、月火木金の午後14-17時まで週4日間で対応させて頂きます。また、現金払いではなく事前カード決済を前提とさせて頂き、スムーズにお渡し出来るように致します。

ご希望の方は、info@olahono.com宛にその旨メッセージをお願いします。配送料(岩手県内送料1000円分)を差し引いた金額で対応させて頂きます。お野菜や調味料など他の商品と合せてのお渡しももちろん可能ですので、お気軽にお問合せ下さい。お電話の場合は019-681-1800までお願いします。

 

<文言における表現について>

*「いわて短角和牛」と「岩手短角和牛・・・生きている状態の牛を「いわて短角和牛」、牛肉になったもの(精肉・加工品)を「岩手短角和牛」と正式な呼称にならって表記しています。

世界唯一の岩手短角和牛生ハム・・・国産牛肉のわずか1%に満たない流通量で、岩手にしかいない「いわて短角和牛」。この牛で、スペインの伝統的牛肉生ハム「セシーナ」の技法にならい、生産に取り組むのは日本で唯一、府金伸治さんだけ。つまり世界で一人だけ、ということで、ここでは「世界唯一の」という表現を使用しています

 

 


【商品詳細】

■原料原産地   岩手県

■内容量     1pc 30g

■賞味期限    製造より30日

■保存方法    冷蔵保存

※冷蔵便にて発送いたします。

※【単品直送】商品以外の商品と同梱が可能です。

※出荷日は毎週月曜・火曜・木曜・金曜のみとなります。(2日前までにご注文いただけますと、水曜発送も可能です)

※配達時間は、エリアにより出荷翌日午前から翌々日午前が最短納品となります。離島など一部の地域への配送は運送会社の規定上、お届けできないエリアもございます。

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2020年版 12か月熟成セシーナ Nouveau(ヌーヴォ) 1p約30g
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¥2,300(税別)
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【販売終了】【岩手県のみ4/28(火)PM13時締切】【いわて短角和牛ヌーヴォフェスタチケット付き】2020年版 12か月熟成セシーナ Nouveau(ヌーヴォ) 1p約30g
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